Vin til vildt – 3 rødvine til hjort, rådyr og vildtgryde

Vildtsæsonen er i gang, og det kan vi tydeligt mærke i butikken i Nærum. Grillen er stillet væk, og i stedet står der hjortebøf på panden, rådyrryg i ovnen og en vildtgryde, der har fået lov at simre hele eftermiddagen. Og så kommer spørgsmålet, vi får hvert eneste efterår: hvad skal der i glasset?

Hvad skal vin til vildt egentlig kunne?

Vildt smager anderledes end oksekød. Kødet er magert, men smagen er intens, med et strejf af jern og skovbund, som let kan tage magten, hvis vinen er for ung og for stram. Derfor leder vi efter tre ting, når vi skal finde vin til vildt:

• Moden tannin. Der skal være struktur nok til at møde kødet, men tanninen skal være faldet til ro, så den ikke efterlader munden tør.
• Frisk syre. Vildt kommer næsten altid i selskab med noget sødt – tyttebær, svesker eller en mos af rodfrugter – og syren er det, der holder retten i balance.
• Krydderi frem for marmelade. Peber, tørrede urter og skovbund klæder vildt langt bedre end tung, overmoden frugt.

Med de tre pejlemærker på plads er der tre flasker, vi selv vender tilbage til, så snart efteråret melder sig.

Vin til vildt, når det er rådyr og hjortebøf

Parigot Pommard 1er Cru Clos de la Chanière 2022 (525 kr.) er vores førstevalg til det fine stykke vildt. Pommard har ry for at være Bourgognes mest muskuløse landsby, og Parigots udgave fra Clos de la Chanière har præcis den kombination af dyb, mørk frugt og køligt drive, som rådyr og hjortebøf skriger på. Vi anbefaler den, fordi Pinot Noir aldrig overdøver vildtet – den lægger sig ind under kødet og trækker de skovagtige toner frem i stedet for at kæmpe mod dem. Har du en rosastegt hjorteryg og en god svampesauce, er der ikke noget bedre.

Vin til vildt med kraftig sauce og lang simretid

Når retten er en vildtgryde med enebær, timian og en sauce, der har kogt ind i timevis, skal vinen have mere krudt. Her tager vi Faury Côte-Rôtie 2019 (349 kr.) ned fra hylden. Syrah fra de stejle skråninger i det nordlige Rhône giver sort peber, viol og røget kød – altså præcis de toner, man selv forsøger at koge frem i gryden. Vi anbefaler den, fordi peberet i vinen møder krydderierne i saucen i stedet for at blive kørt over af dem. Det er en af de få vine, der bliver større af at stå ved siden af en tung ret.

Den modne joker til vildt og svampe

Er der kantareller eller karl johan i retten, går vi en anden vej. R. López de Heredia Viña Tondonia Reserva 2012 (350 kr.) har fjorten år på bagen, og det kan smages: læder, tørrede kirsebær, appelsinskal og et strøg af tørrede urter, der ligger utrolig tæt på svampe og efterårsløv. Vi anbefaler den, fordi modenheden gør arbejdet for dig – du behøver ikke gemme flasken i kælderen i ti år, den er der allerede. Og så er tanninen så blød, at den lægger sig om en vildtragout som et tæppe.

Sådan serverer du vin til vildt

To små ting gør en større forskel, end folk tror. Temperaturen skal ligge omkring 16-17 grader, ikke stuetemperatur. En moderne stue er alt for varm, og bliver vinen det også, træder alkoholen frem og frugten forsvinder. Tyve minutter i køleskabet inden servering rammer plet.

Og så karaflen. Côte-Rôtie og Pommard har begge godt af en times tid i karaffen, mens den modne Tondonia helst skal hældes forsigtigt og drikkes med det samme – den har luftet rigeligt i flasken i forvejen.

Kom forbi og smag med

Skal du have vildt på bordet i den kommende tid, så kig ind i Vinkælderen på Alfred Christensens Vej 2 i Nærum. Fortæl os, hvad der står på menuen – om det er en gryde til otte eller to hjortemedaljoner til en tirsdag – så finder vi flasken sammen. Og hold øje med kalenderen: vi holder smagninger hen over efteråret, hvor der som regel bliver skænket noget, der klæder årstiden.